Nährstoffreiches Brot: Was die Forschung für Bäckereien und Landwirtschaft bringt
Weizen ist nicht nur Grundnahrungsmittel, sondern potenzieller Nährstofflieferant. Doch wie können Bäcker:innen, Müller:innen und Landwirt:innen in Österreich dieses Potenzial besser nutzen? Eine großangelegte Forschungsinitiative liefert Antworten – und macht deutlich, dass gesunde Brote nicht nur eine Frage der Sorte, sondern auch des Backverfahrens sind.
Sortenwahl: Der erste Schritt zu mehr Mikronährstoffen im Brot
Die Nährstoffdichte im Weizen variiert stark – je nach Sorte. In der internationalen Studie „Betterwheat“ wurden rund 800 Erntemuster auf Spurenelemente wie Eisen und Zink untersucht. Das Ergebnis: Der Gehalt schwankte um bis zu 50 %. Für die Praxis bedeutet das: Mit gezielter Sortenwahl können österreichische Landwirt:innen und Mühlen den Rohstoff gezielt optimieren. Besonders gefragt sind Sorten mit stabiler Qualität – auch unter österreichischen Anbaubedingungen.
Backverfahren beeinflusst die Verwertbarkeit von Nährstoffen
Was viele nicht wissen: Selbst nährstoffreicher Weizen bringt wenig, wenn die Inhaltsstoffe für den Körper nicht verfügbar sind. Die Ursache liegt in der sogenannten Phytinsäure, die Mineralstoffe im Korn bindet und ihre Aufnahme blockiert. Laut Studien lässt sich dies durch lange Teigführungen und Sauerteige gezielt umgehen. Besonders im handwerklichen Bereich – vom Dorfbäcker bis zur Biopatisserie – bietet dies eine echte Chance für nährstoffoptimiertes Brot.
Schnelltest als Chance für die gesamte Wertschöpfungskette
Eine technische Innovation könnte nun helfen, den Nährstoffgehalt schon früh zu erkennen: die Röntgenfluoreszenz-Spektrometrie (XRF). Sie ermöglicht eine schnelle Analyse von Mineralstoffen im Weizen – und könnte künftig in Mühlen und im Handel zur Qualitätsbewertung eingesetzt werden. Voraussetzung ist jedoch, dass auch höherwertige Chargen entsprechend honoriert werden – ein Punkt, der auch in Österreichs Wertschöpfungskette noch nicht durchgängig geregelt ist.
Vollkornprodukte im Vorteil – bei Konsum und Verarbeitung
Ein zentraler Aspekt: Die wertvollen Mineralstoffe sitzen vor allem in den Randschichten des Korns – und gehen bei klassischen Weißmehlen (Type 405, 550, 700) weitgehend verloren. Der Gesundheitswert steigt mit höheren Typenzahlen oder bei Vollkorn. Wer in Österreich also hochwertige Brote herstellen möchte, sollte verstärkt auf dunkle Mehle oder Vollkorn setzen – idealerweise kombiniert mit traditioneller Sauerteigführung.
Neue Impulse für Österreichs Getreidewirtschaft
Auch wenn die Betterwheat-Studie im deutschen Raum verankert ist, lassen sich viele Erkenntnisse auf Österreich übertragen. Gerade hierzulande, wo eine Vielzahl kleiner bis mittelgroßer Mühlen und Bäckereien eng mit der Landwirtschaft kooperieren, sind innovative Sortenstrategien und qualitätsorientierte Backverfahren leichter umzusetzen. Ein erster Schritt könnte sein, gemeinsam mit regionalen Züchtungsinitiativen geeignete Weizensorten zu identifizieren, die sowohl backstark als auch nährstoffreich sind.
Überblick: Maßnahmen für nährstoffreiches Weizenbrot
| Bereich | Maßnahme | Wirkung |
|---|---|---|
| Landwirtschaft | Sortenwahl mit hohem Mineralstoffgehalt | Höhere Rohstoffqualität |
| Mühlen | Nutzung dunkler Typen oder Vollkorn | Mehr Nährstoffe im Mehl |
| Bäckereien | Lange Teigführung mit Sauerteig | Höhere Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe |
| Forschung & Technik | Einsatz von XRF-Analyseverfahren | Schnellere Erkennung von Nährstoffprofilen |
Was sich jetzt ändern muss
Damit Weizenbrot künftig als nährstoffreiches Lebensmittel etabliert wird, braucht es ein Umdenken – vom Feld bis zur Backstube. Die Forschung zeigt: Alle Glieder der Kette können einen Beitrag leisten. In Österreich könnte dies auch ein Impuls für regionale Kreislaufwirtschaften, Bio-Betriebe und gesundheitsbewusste Backkonzepte sein.
