Ein Grundlagenwerk für die Backstube
Teig ist das Fundament der Konditorei – ob süß oder pikant, klassisch oder modern. Mit dem neu erschienenen Band „Elemente der Konditorei – Teige“ präsentiert Konditormeister Leopold (Leo) Forsthofer von der Konditorei Oberlaa in Wien eine umfassende Sammlung an Rezepturen und Techniken. Der erfahrene Backstubenleiter zeigt, wie mit Präzision und Kreativität Backwaren entstehen, die geschmacklich und optisch überzeugen.
Von klassischen Teigen bis zu Hybridkreationen
Das Werk deckt alle wichtigen Teigarten ab – von einfachen Mürb- oder Hefeteigen über tourierte Varianten wie Croissant- und Plunderteige bis hin zu Sauer- und Hybridteigen. Auch saisonale Spezialitäten sowie pikante Backwaren sind enthalten. Mit präzisen Schritt-für-Schritt-Anleitungen und anschaulichen Fotos erhalten BäckerInnen, KonditorInnen, Cafetiers und Pâtissiers ein praktisches Nachschlagewerk für den Berufsalltag.
Übersicht der Teigarten im Buch:
| Kategorie | Beispiele/Anwendungen |
|---|---|
| Einfache Teige | Mürbteig, Sandteig |
| Hefeteige | Brioche, Striezel |
| Tourierte Teige | Croissants, Plundergebäck |
| Sauerteige | Roggen- und Mischbrot |
| Hybridteige | Kombinationen aus klassischen Grundteigen |
| Saisonale Spezialitäten | Weihnachtsgebäck, Osterbrioche |
| Pikante Köstlichkeiten | Quiches, gefüllte Strudel |
| Spezielle Ernährungsformen | Vegan, glutenfrei, zuckerreduziert |
Rezepte für moderne Ernährungsformen
Besonders spannend sind die Kreationen für spezielle Ernährungsweisen. Ob vegane Avocado-Brioche, glutenfreie Topfenstreuseltorte oder eine zuckerfreie Ingwer-Schokoladen-Tarte – Forsthofer zeigt, wie traditionelle Handwerkskunst mit zeitgemäßen Ernährungstrends verbunden werden kann. Damit spricht das Buch nicht nur klassisch orientierte BäckerInnen und KonditorInnen an, sondern auch Fachleute, die neue Zielgruppen erreichen wollen.
Praktisches Werkzeug für Profis
Neben den Rezepten enthält das Buch zahlreiche Tipps zur Teigherstellung. Temperatur, Ruhezeiten, Zutatenqualität und Konsistenz werden detailliert erklärt – eine wertvolle Hilfe, um Fehler zu vermeiden und gleichbleibende Qualität zu sichern.
Start einer fünfteiligen Reihe
Der Band über Teige ist der Auftakt einer umfassenden Reihe. In den kommenden Ausgaben werden die Themen Torten, Fingerfood, Eis sowie Tellerdesserts behandelt. Damit entsteht ein Kompendium, das für Fachbetriebe im österreichischen Bäcker- und Konditorengewerbe gleichermaßen Inspiration wie praktisches Arbeitsmaterial bietet.
Wer ist Leo Forsthofer?
Leopold Forsthofer gilt als einer der präzisesten und kreativsten Konditormeister Österreichs. Seit den 1980er-Jahren prägt er die heimische Mehlspeiskultur – sowohl in der Backstube als auch auf den großen Wettbewerbsbühnen der Welt. Schon als Lehrling feierte er Erfolge bei nationalen Bewerben, ehe er in der Kurkonditorei Oberlaa sein Handwerk unter Karl Schuhmacher perfektionierte. 1990 legte er die Meisterprüfung mit Auszeichnung ab.
In den 1990er-Jahren war Forsthofer Chefpatissier der österreichischen Nationalmannschaft der Köche und später Mitglied des Konditoren-Nationalteams. Seine Wettbewerbskarriere brachte ihm zahlreiche Gold- und Silbermedaillen ein, darunter Spitzenplatzierungen beim Coupe du Monde de la Pâtisserie in Lyon. Viermal holte er zudem den Titel Austrian Chocolatemaster.
Auch als Trainer, Juror und Mentor für Nachwuchstalente ist Forsthofer hoch angesehen. Zahlreiche junge KonditorInnen und Lehrlinge profitierten von seinem Einsatz bei Wettbewerben – mehrere davon wurden unter seiner Betreuung BundessiegerInnen oder sogar Jugendweltmeister. International vertritt er die österreichische Mehlspeiskultur seit Jahrzehnten bei Kursen, Präsentationen und als Mitglied im Pastry Competition Committee des Weltbundes der Köche.
Neben seiner praktischen Arbeit veröffentlichte Forsthofer mehrere Fachbücher, darunter „Das große Buch der Schokolade“ und „Süße Kunst“. Mit seiner Tätigkeit als Autor, Juror und Botschafter der Initiative „Österreichs Mehlspeiskultur“ setzt er bis heute wichtige Impulse für die Weiterentwicklung des Konditorhandwerks in Österreich und darüber hinaus.
